Faites cuire les pommes de terre 15 minutes ou plus à la vapeur.
Dans une casserole, faites fondre 15 gr de beurre, versez-y la julienne et 2 cuillères à soupe d'eau. Couvrez et laissez mijoter 15 à 20 minutes.
Videz les dorades, rincez-les et essuyez-les. Faites-les cuire à la sauteuse dans 30 gr de beurre chaud, 3 minutes à feu vif puis à couvert, 10 à 15 minutes à feu doux.
5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les tranches de lard.
Versez les échalotes dans une casserole, couvrez de vin rouge et laissez réduire jusqu'à ce que la majorité du liquide se soit évaporée. Passez à travers un chinois et remettez la préparation dans la casserole. A feu très doux, incorporez progressivement et en fouettant le reste du beurre coupé en parcelles. Salez et poivrez.
Nappez 4 assiettes de sauce, puis disposez une dorade sur chacune d'elles. Répartissez autour les pommes de terre, la julienne de légumes, les tranches de lard.
Servez aussitôt.