Dans une cocotte en fonte, faites dorer les cailles avec 1 cuillère à soupe d’huile puis posez-les sur une assiette.
Mettez à la place les lardons et les échalotes: faites-les revenir.
Ajoutez le vin, le bouillon, le concentré de tomates, l’ai, le laurier, le thym, le sel et le poivre tout en remuant; portez à ébullition. Baissez le feu et ajoutez les cailles; couvrez et laissez cuire 45 minutes.
Délayez la farine dans 30 cl d’eau avec un mixeur plongeant. Versez le tout dans la cocotte; portez à ébullition, baissez le feu et laissez épaissir en remuant.
Faites cuire les champignons dans une poêle avec le beurre du sel et du poivre.
Ajoutez dans la cocotte: le persil et les champignons.
Servez avec des pâtes fraîches.