Citronnez les cailles; mélangez dans une casserole; vin, cassonade et safran;.
Ajoutez les poires, couvrez-les complètement d’eau. Faites cuire à frémissements pendant 30 minutes.
Préchauffez le four à 210°C. Placez les cailles dans un plat, salez et poivrez. Arrosez-les d’un filet d’huile et enfournez 25 minutes environ. Réservez quelques brins de ciboulette, ciselez le reste.
Nettoyez les girolles, faites-les revenir dans 20 gr de beurre. Salez, poivrez et parsemez de ciboulette.
Egouttez les poires, faites réduire le sirop afin d’en obtenir 30 cl. Ajoutez le miel et le beurre restant.
Dressez les cailles dans des assiettes avec les girolles; ajoutez les poires, nappez de sauce et décorez des brins de ciboulette réservés.
N.B.
Préférez le safran en filaments, bien plus parfumé que celui en poudre et pas forcément plus cher.