Entourez les cailles de lard, ficelez et faites les dorer de tous côtés dans le beurre.
Ajoutez les échalotes, mouillez avec le cidre, salez et poivrez.
Couvrez, laissez cuire 20 minutes.
Ajoutez les pommes épépinées et coupées en 4.
Laissez cuire encore 20 minutes
Parsemez de cerfeuil avant de servir.