Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte et faites-y dorer les cailles sur tous les côtés. Réservez-les
Ciselez finement les échalotes et les gousses d’ail puis hachez le persil.
Dans une cocotte à feu vif, versez le vin, assaisonnez, ajoutez l’ail, les échalotes, le thym et le romarin. Faites mijoter 10 minutes environ puis déposez les cailles et les olives puis parsemez de persil.
Versez un demi verre d’eau et couvrez.
Laissez cuire à feu moyen pendant 30 minutes.
Pendant la cuisson, retournez les cailles régulièrement.
Servez aussitôt.