Saupoudrez les aubergines de sel et laissez-les dégorger 1 heure.
Mélangez: la farine, la maïzena, la levure chimique, le sel, le jaune d’œuf et l’eau gazeuse.
Laissez reposer 1 heure au frais.
Chauffez l’huile de la friteuse (180°C)
Epongez soigneusement les aubergines avec du papier absorbant. Ajoutez à la pâte le blanc d’œuf battu en neige. Incorporez-le doucement.
Trempez les aubergines dans la pâte à beignet.
Plongez-les aussitôt dans la friture jusqu’à ce qu’elles soient dorées des 2 côtés ( 3 à 4 minutes). Egouttez sur du papier absorbant.
Servez les beignets seuls à l’apéritif avec une sauce pimentée ou en légumes avec une grillade ou du jambon de pays.