Coupez les avocats par le milieu, ôtez le noyau. Emiettez la chair du crabe, retirez-en les cartilages.
Préparez la mayonnaise avec la moutarde, le jaune d’œuf et l’huile. Quand elle est bien ferme, incorporez-lui la moitié du jus de citron et assaisonnez.
Tailladez légèrement la chair des demi-avocats, arrosez-les avec le reste de jus de citron, assaisonnez. Remplissez la cavité du noyau d’un peu de chair de crabe. Nappez avec la mayonnaise et recouvrez du reste de miettes de crabe; saupoudrez d’un peu de persil haché et de paprika. Servez très frais.