Chauffez le four à 180°C (th 6).
Taillez la chair des aubergines récupérée en dés.
Dans une poêle, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile, laissez dorer les blancs de poulet salés et poivrés 3 minutes de chaque côté. Coupez-les en dés et réservez.
Dans la même poêle, faites revenir les dés d’aubergine, les oignons et les poivrons avec 4 cuillères à soupe d’huile. Mélangez-les avec le poulet, le riz, le jus du 1/2 citron, le cumin, le piment d’Espelette et le persil. Salez et poivrez.
Garnissez les aubergines creusées de farce et disposez-les dans un plat avec 2 cuillerées d’eau.
Arrosez d’un filet d’huile d’olive. Enfournez et laissez cuire pendant 30 minutes environ. Décorez des tranches de citron et servez pour déguster bien chaud.
N.B.
Les blancs de poulet doivent être juste dorés en surface, leur cuisson se poursuivra au four avec es légumes.
Servez avec un chinon.