Prélevez le zeste de l’orange en filaments puis faites-les blanchir 2 minutes . Egouttez-les.
Salez et poivrez le filet mignon,. Passez-le dans le blanc d’œuf puis dans les amandes. Faites le dorer dans le beurre chaud 5 ou 6 minutes. Retirez-le.
Jetez le beurre. Ajoutez les échalotes. Faites-les revenir 2 minutes. Mouillez avec le jus de l’orange et le madère, puis remettez le filet mignon et laissez cuire 20 minutes.
Ajoutez la crème, cuisez encore 5 minutes. Parsemez de zestes. Tranchez le filet, servez avec des épinards surgelés.