Préparez la sauce mousseline: : dans une petite cocotte épaisse, mettez 3 jaunes d’œufs, 1/3 de verre d’eau, sel et poivre. Portez sur feu très doux en fouettant vigoureusement au fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe; veuillez à ce que la cocotte ne soit jamais assez chaude pour brûler la main.
Hors du feu, incorporez-y délicatement le beurre par petits morceaux puis gardez tiède au bain-marie.