Préchauffez le four à 200°C.
Otez le pédoncule des poivrons puis épépinez-les en retirant les membranes blanches restantes
Rincez les poivrons et l'aubergine puis découpez-les en lamelles.
Faites sauter à feu vif les oignons avec l'ail, les épices (cumin, cannelle, paprika, piment), la cassonade et le concentré de tomate dans l'huile d'olive bien chaude jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides.
Ajoutez les poivrons et l'aubergine et prolongez la cuisson 10 minutes en mélangeant.
Versez les tomates pelées, salez et poivrez puis faites cuire 10 minutes supplémentaires à feu moyen.
Pendant ce temps, faites revenir les hauts de cuisse de poulet pendant 10 minutes en les retournant de temps en temps.
Répartissez les légumes dans 4 grands ramequins puis dans chaque, réalisez un puit sur 1 des côtés. Cassez 1 œuf à l'intérieur et déposez le haut de cuisse à côté. Poivrez et enfournez pour 10 minutes.
Avant de servir, parsemez de graines de cumin et décorez avec le persil plat.