Faites fondre le beurre dans une casserole et faites revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle devienne transparente. Ajoutez les aubergines. Assaisonnez. Couvrez d’eau et laissez cuire 5 minutes jusqu’à ce que le légume soit bien tendre.
Sortez de l’eau et éliminez au maximum le liquide des dés d’aubergines. Réduisez en purée à la fourchette ou à la spatule.
Battez les œufs dans une terrine et incorporez-les à la purée d’aubergines. Mélangez bien, ajoutez la levure et corrigez l’assaisonnement.
Formez à la main les croquettes et farinez-les, légèrement mais régulièrement.
Chauffez l’huile dans une cocotte et faites frire les croquettes 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.