Faites dorer les cailles dans le beurre, ajoutez les morilles et le jus de citron. Couvrez et laissez cuire sur feu doux 5 minutes; ajoutez le bouillon. Parsemez les cailles de baies roses et faites cuire encore 10 minutes.
Prélevez 3 cuillères à soupe de morilles du plat et mixez-les grossièrement avec la crème, l’échalote, et la moitié du cerfeuil effeuillé. Salez, poivrez; tartinez-en les tranches de pain.
Passez-les quelques minutes sous le gril.
Disposez les cailles et les croutons aux morilles dans un plat.
Décorez du reste de cerfeuil et servez bien chaud.
Présentez les cailles avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre cuites à la vapeur.
Si les cailles sont petites, prévoyez-en 2 par personne.
Servez avec un beaujolais.